Для начала давайте определимся с терминами, так как все обычно путают между собой пряности, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации.
Пряности (например, чеснок, корица, перец, лавровый лист и т.д. и т.п.) бывают исключительно растительного происхождения. В русском языке слово «пряность» произошло от «перца» – первой известной на Руси пряности (перяный, то есть «наперчённый» – пряный).
Приправы (например, соль, сахар, глютамат натрия и т.д. и т.п.) придают пище только определенный вкус соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания.
Дополнительную путаницу вносит пришедшее из других языков слово «специи» – так в быту называют в наборе и пряности, и приправы.
Если же к этому добавить ароматические вещества, применяемыми только для ароматизации или подцвечивания блюд и получаемые сейчас в основном искусственным путем, то будем считать, что я вам уже полностью заплел мозги.
Одно радует, что с маринадами гораздо проще – здесь есть только «жидкие» и «сухие». Само слово «маринад» происходит от латинского marinara, что в переводе означает «морской». И действительно, некогда для сохранения и смягчения мяса и рыбы использовалась морская вода, в которую затем стали добавлять высушенные травы и пряности, а также овощи с сильным запахом, например, лук и чеснок.
Необходимые пропорции в случае с «жидкими» маринадами таковы: полстакана жидкости на каждые полкило мяса.
К сожалению, до сих пор многие «кулинары» используют составы с агрессивной кислой основой – с вином, лимонным соком, а то и со столовым уксусом. Такой маринад разрушает мышечные волокна и, в начале, делает мясо более нежным. Но спустя несколько часов мясо теряет влагу, становится более жестким, а после 10-12 часов – словно резиновым: кусать, казалось бы, мягко, но жевать трудно.
Что поделаешь: такие «маринады» остались от нашего советского прошлого, когда заливать всё уксусом приходилось от безысходности, от невозможности достать хорошее мясо.
Есть, конечно, и прекрасные «жидкие» рецепты – если нужно, обращайтесь! Но сегодня нас особо интересуют маринады «сухие». Они особенно хороши именно для готовки на углях, когда поверхность продукта должна оставаться практически сухой, чтобы блюдо не изошло соком и быстрее зажарилось. В данном случае главное не размягчение исходного продукта, а придание блюду особого аромата.
Но, возьмите на заметку: не всякое мясо стоит мариновать. Молодой барашек, охлажденная свиная шея или говяжья вырезка в этом вряд ли нуждаются – здесь можно обойтись солью и перцем. Другое дело, если вы хотите придать блюду какой-нибудь национальный колорит, особый вкус и аромат.
Сухие маринады (американцы называют их rub), а, по-нашему говоря, натирки могут быть простыми, например, из крупной соли, молотого красного перца, чеснока, из цедры лимона и давленого перца горошком. В «национальных» рецептах можно использовать любое, самое экзотическое сочетание: аниса, корицы, гвоздики, розмарина, шалфея, чабреца, майорана, а также традиционные смеси пряностей, такие как карри, гарам-масала, хмели-сунели, прованские травы...
При этом обязательно используется растительное масло. Все ароматы по своей химической природе – эфиры, а эфиры лучше всего растворяются в масле. Причем не надо разоряться на дорогое (и излишне пахучее!) оливковое масло – прекрасно подойдет наше родное, подсолнечное. Но и оно не должно быть пахучим, «с семечкой» – берите обычное, рафинированное.
Вот такому «растворителю» специи и отдадут свои ароматы. Напитанное ими масло, обволакивая мясо тонкой пленкой, в свою очередь передаст ему вкус специй. Можно смешать их масле в кашицу, или обмазать маслом кусок, а потом обвалять его в специях. Долго ждать не потребуется – времени, необходимого для того, чтобы в тандыре или гриле созрели угли, вполне хватит.
Сегодня я дам вам лишь один, универсальный рецепт сухого маринада, который подойдет практически ко всему, что готовится на углях. А потом мы уже пройдемся по разным видам мяса, рыбы, птицы… И по разным странам!
Итак, рецепт универсального маринада. Ингредиенты даю не в маловразумительных граммах, а в частях. И не важно, что вы возьмете в качестве меры измерения – чайную или столовую ложку, стакан или бабушкин половник, – главное здесь соблюсти пропорции.
Универсальный сухой маринад
соль помола №1 – 4 части
коричневый сахар-песок – 3 части
сладкая подкопченная паприка – 2 части
сухой чеснок – 1 часть
свежемолотый черный перец – 1часть
Для варианта Универсальный сухой острый маринад можно использовать вместо сладкой паприки острую, убрав или оставив (ой-ой-ой!) черный перец – это уже дело вкуса!
Николай БАРАТОВ
